Ingeniería para dummies (V)

Hoy os voy a hablar en esta sección que tantos halagos recibe de la olla exprés. No tiene nada que ver el hecho de que nos hayamos comprado hace poco una y esté maravillado por su funcionamiento y que me haga un cocido solo encendiendo el fuego al nivel 1 de 9 de mi cocina, aunque eso es algo que me fascina hasta dejarme con la boca abierta.

El otro día Molinos (por cierto, votadla en los premios bitácoras, que le hace ilusión a la chica y está un poco pesada haciendo promesas electorales y todo) habló en un post suyo sobre el conocimiento del mundo de Goethe y su albañil frente al que tenemos nosotros y puso como ejemplo la olla exprés. De allí salimos sabiendo parte de su funcionamiento, pero yo ya tenía el post en mente y lo voy a poner de todas formas. Además voy a dar una serie de informaciones que espero que os hagan pasmaros ante la ciencia de la cocina. Para ello voy a guiarme principalmente por un libro que se llama On food and cooking: the science and lore of the kitchen de Harold McGee que es un libro buenísimo sobre cocina vista desde el punto de vista científico. Es un libro de estos que se empollan los cocineros estos de filigrana que abundan en nuestros días. Entendiendo los procesos se pueden conseguir características y resultados distintos y sorprendentes. Pero esto no va por ahí. Vamos a centrarnos en cocer.

En primer lugar tenemos que saber que el punto de ebullición depende de la altura. El agua no hierve a la misma temperatura en Ávila que en Alicante. Hierve a menos temperatura cuanto más alto estamos y menos presión hay. Otra cosa que hay que saber es que el punto de ebullición marca una frontera de temperatura. Por más calor que aportemos (por más fuerte que pongamos el fuego) no sube más la temperatura. Podemos hacer que hierva más rápido, que suelte más vapor o que nos salgan más espumarajos, pero el agua seguirá hirviendo a su temperatura.

La variación de la temperatura de ebullición es de aproximadamente 1ºC cada 300 metros, más o menos. Por lo que el agua en Ávila hervirá a 96ºC, mientras que en Alicante lo hará a 100ºC.

Esta diferencia hace que tarden más en cocerse los alimentos en Ávila que en Alicante. Es fácil entender que si aumentáramos la presión el agua herviría a más temperatura y los alimentos se harían antes. Y aquí es donde entra en acción el físico Denis Papin que en el siglo XVII inventó el digesteur cuya función era cocinar los alimentos en menos tiempo aumentando la presión. Fue la primera olla exprés. Eso quedó ahí como idea, pero hasta el siglo XX no se desarrollaron las ollas exprés que conocemos.

Las ollas exprés elevan la presión en el interior y la mantienen constante gracias a la válvula. Es muy importante que esta válvula esté limpia y no se atasque porque si no la presión crecería constantemente hasta que la olla explotara. No vamos a irnos a esos extremos, pero sí que os recomiendo que la reviséis y que no llenéis las ollas más del límite que indica el fabricante para reducir riesgos, que los tiene.

De esta manera una olla exprés de las antiguas (la Magefesa de toda la vida) consiguen un punto de ebullición de 110ºC y las modernas lo fuerzan a 120ºC. Al igual que os he dicho que el punto de ebullición disminuye con la altura, también aumenta con la profundidad por lo que si quisiéramos cocer a 120ºC sin olla exprés, sino con una olla normal, podríamos hacerlo si hicéramos un agujero en el suelo de casi seis kilómetros y cocináramos allí abajo. Ahí la presión atmosférica es la misma que dentro de una olla exprés moderna.

Bueno, espero no haberos perdido por el camino... El caso es que a mayor presión, más consigo calentar los alimentos. Pero... ¿esto es bueno? ¿perdemos algo por el camino? Aquí ya entramos en terrenos procelosos y resbaladizos porque intervienen reacciones químicas muy distintas.

Por ejemplo. La carne y el pescado se cocinan de manera óptima a una temperatura alrededor de 60ºC. A esta temperatura se impide que el exterior se reseque mientras el interior aún no está cocinado. De esta manera, calentar carne o pescado en una olla exprés es una mala idea. Al menos en general. ¿Cuándo es una buena idea? Cuando la carne tiene mucho colágeno, esto es, carnes con mucho tejido conjuntivo (tendones, fibras) y grasa. Este tipo de carnes necesitan altas temperaturas para transformar el colágeno en gelatina y que de esta manera esté blandito y jugoso. Ese tipo de carnes son carrilleras, morcillo, rabo... el tipo de carnes que hacemos en la olla. Al hervirlas a alta temperatura pierden jugo, pero va a la salsa y a la gelatina y así quedan de ricas.

Carnes con menos colágeno como el roastbeef, por ejemplo, deben cocinarse a una temperatura próxima a los 80ºC. Así que hacer un roastbeef en olla exprés no es muy buena idea si queremos que nos quede jugoso.

Respecto a los vegetales, suelen tener tiempos de cocción rápidos por lo que la olla exprés puede que no les venga muy bien. Por ejemplo, las patatas pueden quedar deshechas por fuera y bien por dentro. Es mejor cocerlas sin sal porque la sal hace que la parte exterior se ablande.

En fin, que esto es un mundo y no me voy a entretener más. Simplemente quería que viérais que detrás de procesos tan simples como cocer hay detrás procesos que son más complejos de lo que parecería a simple vista. Espero que os haya interesado.